続・酒屋らしくない酒屋

●ありがとうございます●

江戸時代の延宝年間(1673～81)、近江からこの地、神崎（こうざき)へ移り、ひたすら酒造り一筋に精進してまいりました。
皆様もご存知とは思いますが、戦時中の米不足をきっかけに始まったアルコール添加酒（遺伝子組み換え問題にも係わる）そして乳酸、コハク酸、粉アメ等の添加物等で増量。さらにほとんど大半の蔵では、即席で造られ、これらは今でも続いているのが現状です。
そして大量生産の時代になり、生産性や効率を追いかけ、原価の安い酒造りを目指し、本来の日本酒ではなくなり、日本酒離れが進 む結果となってしまいました。
私たちの蔵でも昭和の時代には、そのようなお酒を造っておりました。大変申し訳なく謙虚に反省しなければなりません。それでも、皆様に助けられ支えられながらの３３０年。大変、有難いもったいない事でございます。感謝でいっぱいです。
　平成の時代に入ってからは、原点に立ち返り反省の上に、本来の酒造りに社運をかけて取り組んでおります。
　酒造りにとって何より大切なことは、微生物に良い働きをしてもらう事だと解ってきました。それには「エサ」と「場」が重要な鍵になります。
　　「エサ」であるお米は自然米に限ります。以来、近くの農家さん、一人ひとりと手を組み、丹精込めた無農薬米(一部減農薬米)で全量を賄っております。仕込水は、蔵から湧き出る地下水を使用。発酵型微生物は、生きたお米に生きた水が、大好きです。
そして、想像以上に影響が大きいのは、住み処である「場」です。快か不快かによって微生物が本来持っている働き具合が決まってくるのです。「場」によってそれぞれが持っている特性や持ち味を素直に出しているだけで、善玉菌も悪玉菌もなく発酵していきます。造り手の想いも「場」づくりに大きな影響を与えます。自然に沿い、自然と響き合う方が、発酵へひとりでに傾いていくようです。造り手の生き方考え方が、発酵か腐敗かを決定しているといっても良いかもしれません。
　自然さを忘れた現代人は「人は自然の中の生きものである以上、自然の枠の中でしか生きられない」という事を忘れてしまったような気がします。自然の中の発酵食は、日本人にとって長い歴史をかけて育んできた食の基本です。菌を食べながら、菌と一緒に暮してきたのです。「発酵していると腐らない」という智恵を伝えてきたのです。それがいつしか世界の長寿国と言われるようになったのでしょう。微生物が生み出した代謝物、分泌物の中に人間にとって生命力を湧き起し、自然の治癒力を向上させる物質があることが立証されています。本来の日本酒にはガンや動脈硬化、血栓を予防するなど、さまざまな病気を防ぐ効果があることが解ってきました。さらにストレスを解消する効果があります。ストレスは体内の活性酸素を増加させ老化や多くの病気を誘発させますが、その活性酸素の生成まで防止してくれるのです。ＷＨ０（世界保健機関）の調査でも日本酒の薬効がいろいろ報告されています。
本来のお酒「百薬の長」に命がけで取り組んでいく決意です。今、うちの蔵では蔵人、一人ひとりがそれぞれの場で、酒造り唄を唄いながら、楽しみながら、祈りながら、昔ながらの手造りに取り組んでいます。
厳寒の日、朝早く陽が昇る前から、酒造りが始まります。時には寝ずに夜中の仕事が待っています。微生物の都合に合わせてお酒が醸し出されていくからです。でも決してつらくはありません。みんなで心を込めて楽しみながら酒造りに励んでいます。
　私達が選択した自然に還る道はそう簡単に受け入れられるとも思えません。お酒のコストは原料米が７割を占める中、契約栽培の無農薬米は一般米の３倍の価格になります。そして手間をおしまず、江戸時代の山卸し（やまおろし）酒母（しゅぼ）のもと立て、機械を取りはずし、直接手で感触を確かめながらのてのひら仕込み。原価は通常の何倍もかかります。それでも営業マンをなくし、宣伝費を掛けないで、帳尻を合わせています。そうしてまでも私たちは飲んでくれた人が喜ぶ顔を見るのが最高の喜びなんです。
　一本の自然酒が皆様の元気で長寿のお役に立ち、少しでも御恩返しが出来れば嬉しい限りです。
　試してみて、美味しかったら、それは自然からの恵みです。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ありがとうございます。

　　　　　　　　　　自然に学ぶ酒造り
　　　　　　　　 　　　　蔵元寺田本家　　　当主　寺田啓佐　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　



●酒は百薬の長●　


酒は百薬の長　寿命を延ばす
旅行に食あり　寒さに衣あり　
推参に便あり　憂えを掃う玉箒　
位無くして貴人と交わる　労を助く　
万人和合する　独居の友となる　　　　（酒の十徳）


　
　

　古来より発酵食品であるお酒は適度に飲めば、薬以上に健康によいものとされてきました。
　最近の研究で、日本酒には「百薬の長」を裏付ける様々な薬効があることがわかってきました。
　秋田大学の名誉教授で医学博士の滝沢行雄先生の研究では、人のガン細胞に薄めた純米酒をたらすと９０％以上が変形、または死亡します。中年の男性で、飲酒をするグループとしないグループを比べると、飲酒をするほうがガンにかかる率は低く、胃がんの発生率は４０％も低下します。これは文部科学省の調査でも同じ結果がでました。つまり、飲酒はガンの予防になるということです。
　愛媛大学の奥田拓道教授の研究室でも、日本酒の中に糖尿病予防のインシュリン様物質があることがわかり、さらにガン細胞の増殖を抑制するナチュラルキラー細胞活性促進物質があることが判明しました。
　京都大学の清水章史教授は、日本酒によるうつ病の改善効果を発表しています。
　その他にも、各研究者から、高血圧・血栓・動脈硬化・骨粗しょう症など、生活習慣病にきわめて高い薬効がある可能性が指摘されています。さらにアトピー性皮膚炎の改善も報告され、シミの減少や皮膚の保湿・保温など、美容にも効果があることが確認されました。女性には素敵な朗報ですね。
ただしこれは伝統的な製法で造られた純米酒をほどよく飲めばの話しです。
　昔の酒造りでは、添加物は含まれずもちろん農薬も化学肥料も無い時代なので、原料は自然に育まれた米と水です　麹菌（こうじきん）・酵母菌・乳酸菌の存在も知られていなかったので、現在のように純粋に培養して大量に添加するということはなく、空気中に漂う様々な微生物が関与してお酒が醸されていました。今では雑菌としてひとくくりにまとめられる菌たちが何らかの役割を果たしていたのかもしれません。
　自然の摂理の中で杜氏達は温度計も分析機器もない時代に五感・時には第六感も総動員して酒造りに励んでいたと思われます。そうして生命の宿ったお酒が造られていたのです。
　そんな昔ながらの発酵技術によって生み出される物質が皆様の健康にお役に立つことは間違いありません。私共で取り組む生もと（きもと）仕込みは、多様な種類の微生物の力を借りてお酒を造る仕込み方です。通常おこなわれる速醸仕込みと比べて、複雑な発酵過程を経ることを考えれば、より多くの物質が生成されていると思われます。
　今後、研究が進み、さらなる薬理効果が発見されていくものと思われます。

　最近注目を集める陰陽五行をベースにした長寿法・マクロビオティックの考え方でも純米酒は日本の伝統的な発酵食品として見直されています。
　煮物の煮付けの手順を表す言葉「さしすせそ」の「さ」はいつの頃からか砂糖ということになっていますが、日本で一般的に砂糖が普及したのはこの百年程のことです。本来「さ」が指していたのは砂糖でなく酒でした。
「酒」「塩」「酢」「醤油」「味噌」。塩以外はすべて醸造発酵調味料です。そして、この順番でおいしく調理してきたのです。
　陰陽の考え方では発酵食品のなかでも、陽性である味噌に対して、酒は陰性で正反対の力をもたらす重要なものとして捉えられています。身体を引き締め、体温を高め、活動的にしてくれる味噌に対し、酒は身体を緩めて新陳代謝をうながし、消化吸収を促進して、日々の労働の疲れを癒してリラックスさせてくれます。
　まさに心と身体の元気の素。生命の宿った日本酒は家族の健康を支える基本調味料であり、栄養飲料なのです。　



●てのひら造り●
　透き通った冷たい井戸水に米の入った洗米笊（せんまいざる）を沈める。米粒を潰さないように、でもお米がきれいになるように、少しでも美味しいお酒ができるように想いをこめて米を洗う。機械を使わなくなって、始めのうちは切れるように冷たい水から逃れるために付けていたゴム手袋も、いつの間にか付けなくなり、０℃を下回る朝でも素手で　和釜の上で米が蒸しあがると、熱気の抜けないこしき甑に入ってスコップひとつで掘り上げる。それを麻布の上に拡げて何度も手を入れ
て冷ましていく。ちょうどいい温度になった蒸し米は麻布にくるまれてひょいと担ぎ上げられ、麹室（こうじむろ）や酒母室（しゅぼしつ）、仕込タンクへと次々に運ばれていく。
　蔵人達は寺田本家の酒造りに対する想いに魅せられて、全国から集まってきた変わり者たち。そんな変わり者たちが、自ら進んで手をあわただしく使って仕事をする様子をみて、当主は、手からは「癒しの波」がでていると説明する。
「お母さんが手で握ったおむすびは美味しいでしょ。しかも美味しいだけじゃなく食べた子供が元気になっちゃうのは納得できるよね。それは手から癒しの波、光の波動がでているからなんだ。酒造りでもてのひらを使って仕事をすることで、飲んで元気になっちゃうお酒ができるんだな」

　手仕事で造られるお酒こそ本物のお酒なんじゃないのかな？人のお役に立つお酒ってなんだろうな？と考えていくと、生もと仕込みという昔ながらの仕込み方法に辿り着いた。
　江戸時代の中期に確立されたといわれるこの技法は、様々な微生物の生命のバトンタッチで醸されていく仕込方法だ。
　朝蒸したお米を夜八時ごろ木桶に麹（こうじ）・水とともに仕込む。蒸し米や麹はゆっくりと水を吸うので、全体がまんべんなく水を吸うように、夜中何度も起きて手でかき混ぜる。寒い中、眠たい目をこすりながらの作業は体が芯から凍える。
　翌朝には木桶の中で、水を吸った蒸し米や麹が山のように盛り上がっている。それを、蕪櫂（かぶらがいまたはサテイ櫂）と呼ばれる櫂棒（かいぼう）で２～３時間おきに蔵人総出で唄を唄いながら摺り卸し（すりおろし）ていく。山を摺り卸していく様子から、この作業は“山卸し”（やまおろし）作業または“もと摺り”（もとすり）と呼ばれる。そしてこのときに唄われるのがもと摺り唄と呼ばれる唄だ。

　　　　酒屋唄
　昔から酒屋には唄がつきものだった。さらに言うと昔の日本の暮らしには唄が寄り添っていた。仕事と生活が今のように明確に分かれていなかった頃、日本には農家・職人・漁師などさまざまな手仕事の現場で仕事唄が唄い継がれていた。そんな唄も効率化・機械化のなかで時の彼方へ忘れ去られていたのだが、寺田本家では、機械を廃し、手仕事でお酒を造っていこうとしたとき、蔵人の一人が酒造り唄を口ずさみ始め、それが他の蔵人にも広がりいつしか皆で酒造り唄を唄うようになった。
　すると唄で伝わる音の波は、蔵内に素敵な現象を起し始めた。
　ひとつは、先人たちの酒造りの感覚が見えてきたこと。昔、時計のなかった時代には唄でもって時間を計り、仕事の量を決めていた。杜氏がお米の硬さ、蒸し具合などを判断して、唄の長さを決める。そうすると、唄によって
いつも一定の仕事ができることを身をもって学んだ。　　　　　　　　　　　　　さらに蔵人達が唄い舞うようにもとを摺り、もろみにかい櫂を入れることが仕事にリズムを生み、造り手の心がひとつに束ねられて、チームワークである酒造りの現場に和やかな「和」が生まれた。
てのひらからでてくる癒しの波と、唄によって伝わる響きの波、この二つの波は寺田本家の酒造りに大きな変化をもたらした。
　中でも一番の変化は蔵元の想いと響き合う、楽しくお酒を造るという想いだと、蔵人は口を揃える。
　「楽しくお酒を造ることで微生物と響き合い、できてくるお酒にも楽しい気（波）が伝わる。そんな楽しい気の詰まったお酒を飲むと、飲んだ人やその場にも楽しい気が満ちてくる。そうして寺田本家で楽しくお酒を造ることで楽しさの連鎖反応が起こって、世の中が少しでも明るく平和になればと思い日々仕事しています。」



●微生物との響き合い●
発酵が進み、ブクブクと泡立つタンクの中はまさに微生物のパラダイス。そんな微生物のパラダイスは実は人間１人１人のお腹の中にも存在します。お腹の中にいる微生物の数はなんと１００兆個以上。人間１人の細胞の数６０兆個だから、それをはるかに上回る数の菌がお腹の中に住み着いている計算です。
　生命力あふれるお酒を飲むということは、その無限ともいうべき微生物に喜んでもらうということ。
　微生物がイキイキ・ワクワクしだすと、楽しい波は楽しい波を呼び、自然と引き寄せあい、ますます楽しくなっちゃってどんどん楽しいが集まってきちゃうのではないでしょうか。響き合うとは、そういうことかもしれません。
　人も自然も微生物も、生命あるものもないものも、嬉しき・楽しき・有難きの幸せの想いは心地いい。心地いい場で響き合い、響き合うことで幸せは、足し算ではなく、何倍もの掛け算になっていきます。
　そんな楽しい響き合いの「わ」はとっても簡単。なにがあってもどこでも楽しんじゃえばいいんです。私たちのお酒造りは、そんな想いをこめ、唄を唄い、私たち自身が嬉しき、楽しき、有難きで、仕事をする、ということを大切にしています。
　私たちが発信した幸せの波は、創業以来ずっと蔵のどこかに住んでいるたくさんの微生物に届き、私たちの想いと微生物が響き合ったとき、素晴らしいお酒を醸し出してくれるのでしょう。
　微生物の生き方を、思念を離れて静かに観察するとき、人間社会とは異なった世界に気づかされます。
　微生物が私たちに伝えようとしているのは、自然の摂理にそして叡智の世界からのメッセージに素直に反応していくということだけなのでしょう。お互いに支え合いながら、助け合いながら、共生していく微生物の世界を、人間も見習うとひとりでに「発酵場」になっちゃうよと教えてくれます。
　与えられた環境条件の中で、今をあるがままに手放して生きている。
いっぴきいっぴきが「自分らしく」「楽しく」「仲よく」生きている世界です。運命の全てが見えない大きな力と切り離しようもなく、つながっていることに気づいているのでしょう。お酒造りも知識や情報だけでは限界があります。
　人間脳を超えた叡智を元に、微生物と響き合いながらのお酒造り。見えない大きな力が見えない小さな力に働きかけている不思議な世界です。
　宇宙エネルギーを微生物がどれだけ取り込んでいくか。取り込めば取り込む程、生命の力が宿った奇跡のお酒が醸し出されるに違いありません。
　微生物の声に耳を傾け、その響きを感じながら、微生物と向き合っています。造り手の意識と呼応するように。喜んでいただいて生かされる。すべてはひとつ。「感謝と喜び」「愛と光」があふれ出す。
　ひょっとすると、今はまだ眠っている微生物もいて、私たちがもっともっと楽しく響き合うと、それが合図で、ある日むっくり起き出し、ますます美味しい「百薬の長」たるみなさんのお役に立つお酒造りに参加してくれるのかもしれません。そうなったらどんなお酒ができるのか。造り手である私たちもとても楽しみです。
　響き合いの波は醸し出されたお酒にのって、みなさんのもとへと届きます。
世界の隅々まで、ご縁をいただいた皆さんと一緒に、嬉しき・楽しき・有難きと響き合えば、幸せの「わ」はいっぱいに広がっていくことでしょう。
　　　　　　　　　　　　




●支えられて生かされる●

最後までお読みいただきありがとうございます。お客様に支えられて生かされる、ということを教わりながら二十四代目見習いとして修行中でございます。
　近頃では大変多くの方にご支持をいただくようになり、「五人娘」「香取」をはじめとした私どものお酒が売り切れるということが起こるようになりました。大変もったいなくありがたいことでございます。心よりお礼を申し上げます。私どもの造りは昔ながらの「てのひら造り」。心を込めた生命のこもった本物のお酒を皆様にお届けするために、これ以上製造量を増やすことができません。私どもが考えるのは蔵を大きくすることでなく、より一本一本に心を込め、皆様のお役に立つお酒となるように本物に近づけていくということだと肝に銘じております。皆様には大変ご迷惑をおかけいたします。お詫び申し上げるとともに、ご容赦いただければ幸いです。
　私どもの様な小さな蔵を皆様方に知っていただき、支えていただくようになったのも、少し前なら考えられないことです。まさに「支えられて生かされる」、ということを肌身にしみて感じ入ります。感謝に堪えません。
　当主は「発酵すると腐らない」ということを申しております。お酒もお味噌も微生物が働いて発酵しているものは腐らない。それは発酵しているとその瞬間瞬間に変化をしているからです。それも「楽しく変わっちゃう」。正しくよりも楽しくなんです。命が喜ぶ・ワクワクしちゃう、そうしていれば自然と発酵して腐らなくなっちゃうんですね。
　微生物たちは自分大好きで、心地良く、仲良く暮らしてます。誰かと自分を比べることなく、心地よい場を見つけて、争うことなく自分のできることを精一杯やって生命をつないでいきます。
　私どもの役割は、お酒を通して皆様にそんな微生物のありがたさ・発酵の素晴らしさをお伝えすることだと考えています。春には自社田で田植えイベントを開催したり、秋には稲刈りイベントなども開催しております。そして毎年三月半ばにはお蔵フェスタという蔵開きの大きなお祭りも開催しております。発酵の里として町ごと発酵しちゃおうと町おこしの活動も始まっています。ぜひ寺田本家と発酵の里神崎にいらしてイキイキワクワク仲良く働く微生物達と仲良しになっていただければと思っております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ありがとうございます。


　　　　　　　　　自然に学ぶ酒造り
　　　　　　　　　　　　　　蔵元寺田本家 　専務　寺田優















※小冊子は店内にありますのでお気軽にお持ち帰りください。